Vegan – Glutenvrij – Lactosevrij
In de Thaise keuken zul je groene curry bijna altijd in combinatie vinden met aubergine. Tevens is het de meest pittige van de drie. Dit komt door de groene pepers. Om die reden laat aan jou de keuze hoeveel gram currypasta er gebruikt zal worden. Vanaf 25 gr wordt het al aardig pittig.
Je kan zeker ook kiezen voor een mildere gele of rode curry pasta.
Groene pepers zijn een rijke bron van vitamine E en vitamine C welke goed zijn voor de huid en het immuunsysteem. Dankzij de stof bètacaroteen helpen groene pepers het hart in goede conditie te houden.
Voor een koolhydraatarme variant vervang je de bruine rijstnoedels door noedels gemaakt van Konjac. Deze vind je in de winkels onder de benaming van zero, slim, keto of smart noedels (of pasta).
Ingrediënten 4 personen – Voorbereidingstijd 15 min - Bereidingstijd 25 min
- 1 flinke aubergine
- 250 gr kerstomaatjes
- 200 gr bruine rijstnoedels of Konjac noedels
- 4 dl kokosmelk
- 1 tl - 1 el naar eigen keuze groene currypasta (zeer pikant!)
- 3 limoenen (houd je niet van zuur neem dan minder)
- 2 tl himalayazout of vissaus
- 6 dl water
Bereidingswijze
- Snijd de aubergine in blokjes
- Week de rijstnoedels volgens de aanwijzing op het pak
- Rasp de schil van de limoenen en pers ze
- Verwarm 2 el kokosmelk 1 min in een soeppan
- Voeg de currypasta toe en verhit al roerend 2 min
- Voeg de aubergine, de rest van de kokosmelk, 2 tl zout of vissaus en 6 dl water toe.
- Breng alles aan de kook voeg dan ook de tomaten toe en laat de soep 20 min afgedekt op een laag vuurtje sudderen.
- Schenk aan het eind het limoensap erover.
- Verdeel de noedels over de kommen, schep de soep erover en garneer met limoenrasp
Smakelijk!
